緑茶と紅茶、烏龍茶。これらのお茶は、同じチャの木から作られていることをご存知でしたか？植物としてのチャの木のことや、製法によるちがいを見てみましょう。

植物としてのチャ

植物としてのチャは、学名をカメリア・シネンシス　Camellia sinensisといい、ツバキ科（Camelliaカメリア）のツバキ属チャ節というグループに属しています。チャは常緑樹で、年間の平均気温が13℃以上、年間降雨量1,300mm以上の比較的温暖な亜熱帯地方に広く分布しています。日本の栽培の北限は秋田県檜山ですが、経済的流通のある北限は、新潟県村上市と茨城県大子町を結ぶあたりだと言われています。チャは中国種とアッサム種の2種類に大別されます。日本語で「お茶しよう」といえば休憩を意味することもあり、その場合の「お茶」には麦茶やハーブティーが含まれることもありますが、このウェブサイトでの「お茶」は、チャ（カメリア・シネンシス）の葉を原料としたものとします。

製法によるお茶の種類

同じ原料としてチャの葉を用いながらも、お茶には製法によってさまざまな種類があります。製造工程で生葉の酸化を止めるタイミングにより、不発酵茶（緑茶）、微・半発酵茶（烏龍茶等）、発酵茶（紅茶）に大別されます。「発酵」ということばを用いますが、麹菌や乳酸菌が活動するいわゆる発酵食品とはちがい、茶の発酵は酸化酵素の働きを止めることです。

不発酵茶　緑茶（煎茶・玉露・抹茶・その他（粉茶・芽茶・茎茶・玄米茶等））
微・半発酵茶　烏龍茶（白・黄色・青 等※）
完全発酵茶　紅茶
※白（白豪銀針、白牡丹等）、黄色（君山銀針、霍山黄芽、蒙頂黄芽等）、青（文山包種、鉄観音、岩茶、凍頂烏龍等）

なお、上記のお茶は植物としては同じチャの葉を原料としますが、生産者はそれぞれの製法に合った品種を選別し、栽培方法を変え、より高品質のお茶になるよう工夫を重ねています。

品種によるお茶の種類

チャにはさまざまな品種があります。煎茶でもっとも多いのは「ヤブキタ」ですが、近年ではさまざまな品種が開発されており、生産地の気候や土壌、また想定する製法（煎茶・深蒸し煎茶・紅茶・烏龍茶等）に合った品種を、摘採時期や収量、品質、耐寒性を鑑みつつ栽植します。
今回の記事で出合った主なチャを数種類、挙げてみます。

●早生（摘採時期が早い）
・摩利支
・さえみどり
・つゆひかり
・さやまかおり
・蒼風

●中生（ヤブキタを基準の摘採時期としています）
・ヤブキタ
・べにふうき

●晩生（摘採時期が遅い）
・おくひかり
・おくみどり

チャにはこの他にも数多くの種類があります。茶農家は、チャの生葉が「茶」という製品に仕上がり、湯に滲出させてから初めて分かる色や味、香りを想定して、苗木を植えるのです。

参考文献／日本茶インストラクター講座テキストⅠ〜Ⅲ、チャローインディア2015 インド即興料理旅行 茶摘み編（イートミー出版）

取材・文／朝比奈 綾　撮影／近藤ゆきえ